天刚蒙蒙亮，清晨6时的达城还浸在晨雾里，“哈笼包子”的竹蒸笼已在灶上冒起了白雾。熟客隔着蒸腾的白雾，向店里喊一声“来两笼”，竹蒸笼掀开，热腾腾的包子在晨光里散发着诱人的香味，这是达州人味蕾上30余年的老味道。

让这味道从街头小店走向非遗名录、开出连锁门店的，是曾任职外资公司的石洪郡。近日，记者专访了“哈笼包子”品牌创始人、石家包子技艺第四代传承人石洪郡，听他细说那笼包子里的匠心与传承。

从职场扎进包子铺

从四川农业大学动物医学专业毕业，又在某国际知名外资公司工作三年后，突然扎进了包子铺，对于石洪郡的这一转变，许多人都感到疑惑。“这是品牌思维和家族手艺撞出的想法。”石洪郡笑着说，在外资公司工作的经历，让他见识到了品牌的力量。2010年，石洪郡发现，达城的包子店还没有叫得响的品牌，而他家的“金苑包子”自1995年起就开在通川区二马路，父亲的手艺更是街坊邻里舌尖上的“老味道”。将祖辈传下来的手艺与连锁品牌相结合的思路，成了他创业的起点。

2010年9月，第一家“哈笼包子”店开张，石洪郡的生活从朝九晚五变成凌晨4时到深夜9时：“每天和父亲一起揉面调馅，中午员工休息了，我还得守着做馅料。”有人打趣他“大学白读了”，他只笑着说：“我的目标是把包子店开出‘大学水平’，让老手艺有新模样。”

谈及取名，石洪郡笑谈，“哈笼”的取名暗藏巧思，既关联食物本真，又融入地域文化。

从字面看，“哈”取自“哈哈大笑”之意，表达“用食物传递快乐”的初衷；“笼”则直指制作包子的传统竹蒸笼，让包子吸附竹香，保留老味道。从品牌逻辑讲，“哈笼”的品牌名意为“快乐的蒸笼”，凸显用包子传递温暖的品牌内核；加之“哈笼包子”谐音四川方言“哈龙包”，既接地气又好记，让品牌更易走进当地人心里。

“三真”手艺成非遗

如今的“哈笼包子”，已不再是普通的街头小吃，它已成为达州市非物质文化遗产。这背后，是石家四代人守下来的“三真”规矩。石家的包子手艺始于清朝光绪年间，由石洪郡的太爷爷石安栋开创，经爷爷石思强、父亲石庆洪传承，直至石洪郡2010年注册了“哈笼包子”商标，将这门手艺品牌化，并在达城中心广场开了首家门店。“哈笼包子”的创始人、石家包子技艺第四代传承人石洪郡秉持现代经营理念，以标准化、规范化模式拓展连锁店，如今全国门店已达80余家。

“我想着用现代方法做传统吃食，真馅、真鲜、真心，少一样都不是哈笼包子。”石洪郡掰着手指解释，馅料只用前腿肉，严格按“三肥七瘦”配比，再用高汤调馅，咬开时能尝到汤汁却不腻；包子坚持现做现蒸，竹蒸笼垫着香草，蒸出的包子带着淡淡的竹香；食材选用大品牌，源头工厂直供，“‘放心包子，就吃哈笼’是我们的品牌口号，也是我们一直坚守的初心。”

老味道也得跟着时代的口味变化走。传统的鲜肉馅、酱肉馅守着老配方，每年还会添新花样：麻辣牛肉馅、宜宾芽菜馅、双椒千层肚馅，全是按达州人爱辣、重鲜的口味调的。“达州味道是底色，得让本地人吃着顺口，外地人尝着新鲜。”石洪郡说。

“有家的地方就有哈笼包子”

“达州许多年轻人是吃我家包子长大的。”石洪郡说这话时带着骄傲。这层“本土记忆”，是他走出去的底气。如今，“哈笼包子”不只是达州的一个招牌，成都、南充、眉山都开设了门店。“去菜市场调研成了习惯，哪怕现在食材是厂家直供，我也常去达州、成都的市场转。”摊主的一句“最近爱吃辣”，老顾客说“想尝尝芽菜味”，都可能变成他的馅料灵感。

2023年，当得知“哈笼包子”成为“达州市非物质文化遗产”时，石洪郡第一反应是“责任更重了”，这是对他家几代人的技艺认可，也是对“哈笼包子”品牌未来的一种期许。这笼包子里，藏着四代人的日子。对石洪郡来说，非遗不是终点，而是让老手艺活下去的新起点。

石洪郡没打算把手艺“藏起来”，反而拆分手艺流程，做标准化体系——“靠人传承容易断，靠体系才能走得更远。”现在他店里的传承人，既有家人，也有干了多年的老员工，“谁能守好‘三真’，谁就能接这担子。”石洪郡在品牌发展战略上做了明确的定位：“哈笼包子”就是做给“家人”吃的。门店选址在社区，他的愿景是“有‘家’的地方就有哈笼包子”。

聊起未来，石洪郡的规划很实在：“不贪多，先把川渝的主要城市铺满。”他想让更多人知道，达州不只有灯影牛肉，还有“哈笼包子”的烟火气。凝练了石家四代人的匠心，由传统手工艺制作的“哈笼包子”已成为达州的面食代表之一，先后获得了“达州市知名商标”“四川消费者点赞服务企业”“四川省优质餐饮示范单位”等荣誉和称号。

采访结束时，竹蒸笼又揭开一层白雾，石洪郡望着满店的顾客，眼带笑意。他用十几年时间证明：老手艺不用“守旧”，带着匠心往前走，竹蒸笼里的热气，能暖透更远的路。

□记者 田乙斯